質構參數的定義及計算
硬度 (Hardness) : 最直接反應口感的一項指標，在質地剖面分析中，直接影響咀嚼性 (Chewiness)、膠著性(Chewiness)及凝聚性(Cohesiveness)。在TPA圖中，第一次下壓區段內最大力量值。
脆度 (Fracturability) : 針對樣品有酥脆外殼(外皮)者樣品所獨有，多數樣品都無法測得此參數。在TPA圖中， 硬度之前出現的較小峰值。
粘性 (Adhesiveness) : 樣品經過加壓變形之后，樣品表面若有黏性，會產生負向的力量。在食品領域可以解釋為黏牙性口感。在TPA圖中，為第一個負峰的面積（A3）或者最大值。
彈性 (Springiness) : 食物在第一咬結束與第二口開始之間可以恢復的高度。在TPA圖中為T2 / T1
咀嚼性 (Chewiness) : 咀嚼性被定義為膠著性x彈性。可以解釋為咀嚼固體食物所需的能量。難以精確測量，因為咀嚼涉及壓縮、剪切、穿刺、粉碎、撕裂、切割等，另外也與口腔狀況有關(唾液分泌、體溫)。這個參數主要用在固體、半固體的口感描述上。在TPA圖中， 膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性。
膠著性 (Gumminess) : 膠著性被定義為硬度x凝聚力。半固體食品的一個特點就是具有低硬度，高凝聚力。因此這項指標應該用于描述半固體食品的口感所使用。在TPA圖中， 膠著性= A2 / A1 x 硬度。
粘聚性 (Cohesiveness) : 凝聚力被定義為第一壓縮與第二壓縮正受力面積的比值。抗拉伸強度是凝聚力的一種體現，如果凝聚較佳樣品，顯示探頭也較容易保持干凈。通常測試凝聚力相較脆性、咀嚼性和膠著性為較次要參數。在TPA圖中， 黏聚性= A2 / A1。
回復性 (Resilience) : 韌性是一種測量樣品如何恢復變形的指針包括了速度和力量兩方面。定義為第一下壓時，形變目標之前面積與形變目標之后的面積比值。在量測的時候需要注意樣品的恢復狀況，一般而言會使用一個較慢的測試速度已達到使樣品有足夠時間恢復的狀況。也能確保這個特性的準確性。在TPA圖中，回復性= A5 / A4
